0501  烹飪（中式烹調(diào)）

0501—4  中級(jí)

專業(yè)編碼：0501—4

專業(yè)名稱：烹飪（中式烹調(diào)）

培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)從事常用烹調(diào)原料加工和常見中式基礎(chǔ)菜肴制作的中級(jí)技能人才。

學(xué)習(xí)年限：3年（初中畢業(yè)生），2年（高中畢業(yè)生）

職業(yè)能力：

具有積極的人生態(tài)度、健康的身體和心理素質(zhì)；具備良好的職業(yè)道德及必備的文化基礎(chǔ)知識(shí)；具有獲取新知識(shí)、新技能的意識(shí)和能力，能適應(yīng)不斷變化的職業(yè)社會(huì)；具有團(tuán)隊(duì)合作的意識(shí)；了解餐飲企業(yè)中式廚房的生產(chǎn)工藝流程，遵守各項(xiàng)工藝規(guī)程，適應(yīng)中式廚房不同崗位的工作要求，具有安全生產(chǎn)意識(shí)，重視環(huán)境保護(hù)，并能解決一般性專業(yè)問題。同時(shí)具有下列專業(yè)能力：

1．能正確使用常用中式廚房設(shè)備、工具，并進(jìn)行日常維護(hù)與保養(yǎng)，保障操作安全。

2．能按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的要求鑒別并合理使用常見的烹調(diào)原料。

3．能對(duì)常用烹調(diào)原料進(jìn)行加工處理。

4．能按照常見中式菜肴的加工制作流程，對(duì)常規(guī)中式宴席所需的烹調(diào)原料進(jìn)行合理的組配與加工。

5．能按照中式烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求，運(yùn)用常見的中式烹調(diào)技法制作不同風(fēng)味的常見菜肴。

6．能運(yùn)用食品雕刻、涼菜制作、食品拼擺的基礎(chǔ)造型方法和基本技法，加工制作成品。

7．能對(duì)烹調(diào)原料半成品進(jìn)行成本核算。

對(duì)應(yīng)或相關(guān)職業(yè)（工種）：中式烹調(diào)師（4—03—01—01）

職業(yè)資格：中式烹調(diào)師（中級(jí)）

專業(yè)主要教學(xué)內(nèi)容：

中式廚房設(shè)備工具安全操作與維護(hù)、常用烹調(diào)原料選購與保管、烹調(diào)原料加工工藝與技能訓(xùn)練、中式熱菜工藝與技能訓(xùn)練、食品雕刻、涼菜制作與拼擺等。

對(duì)應(yīng)上一級(jí)專業(yè)編碼：0501—3

0501—3  高級(jí)

專業(yè)編碼：0501—3

專業(yè)名稱：烹飪（中式烹調(diào)）

培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)從事中式菜點(diǎn)加工制作的高級(jí)技能人才（高級(jí)工）。

學(xué)習(xí)年限：2年（取得中級(jí)職業(yè)資格人員），3年（高中畢業(yè)生）

職業(yè)能力：

具有積極的人生態(tài)度、健康的身體和心理素質(zhì)；具備良好的職業(yè)道德和較扎實(shí)的文化基礎(chǔ)知識(shí)；具有獲取新知識(shí)、新技能的意識(shí)和能力，能適應(yīng)不斷變化的職業(yè)社會(huì)；具有團(tuán)隊(duì)合作的意識(shí)和敢于創(chuàng)新的精神；熟悉餐飲企業(yè)中式廚房的生產(chǎn)工作流程，遵守各項(xiàng)工藝規(guī)程，具有安全生產(chǎn)意識(shí)，重視環(huán)境保護(hù)，并具有獨(dú)立解決非常規(guī)問題的基本能力；能指導(dǎo)他人進(jìn)行工作或協(xié)助培訓(xùn)一般操作人員。同時(shí)具有下列專業(yè)能力：

1．能按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的要求鑒別和保管烹調(diào)原料，并能合理地進(jìn)行加工處理。

2．能根據(jù)中式菜肴制作的工藝程序和技術(shù)關(guān)鍵，對(duì)烹調(diào)原料加工處理方法和成菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

3．能運(yùn)用中式烹調(diào)熱菜技法，加工制作不同風(fēng)味的菜肴。

4．能根據(jù)顧客的需求，編排宴席菜單和制作一般風(fēng)味宴席菜肴。

5．能運(yùn)用食品雕刻、涼菜制作、食品拼擺的造型方法和技法，加工制作成品。

6．能對(duì)菜肴成品進(jìn)行成本核算。

對(duì)應(yīng)或相關(guān)職業(yè)（工種）：中式烹調(diào)師（4—03—01—01）

職業(yè)資格：中式烹調(diào)師（高級(jí)）

專業(yè)主要教學(xué)內(nèi)容：

常用烹調(diào)原料鑒別與應(yīng)用、烹調(diào)原料加工工藝與技能訓(xùn)練、中式熱菜工藝與技能訓(xùn)練、食品雕刻、涼菜制作與拼擺等。

校園風(fēng)景：